葡萄酒的酿造过程（一）

葡萄酒的酿造步骤主要包括筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定以及装瓶等，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。

以下是葡萄酒的酿造步骤。1.采收和分拣：采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人进行采摘，这种方式较为缓慢，而且所需劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。机器采收则是通过用机器摇晃葡萄枝将葡萄抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选，但采摘速度快，而且对人力要求较低。葡萄果实运送至酿造车间后，一些酒庄会通过将果实放在分拣台上进行挑选等方式，剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。2. 破碎和去梗：经过一番筛选后，酿酒葡萄需要进行去梗和破碎，但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄整串进行发酵，并不预先对其进行去梗和破碎，以形成特有的风格。整串带梗发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个无氧的环境，让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精，即果内发酵。该方法能让果实内产生一系列鲜明果香，赋予成酒独特品质。3. 发酵前浸渍：葡萄经去梗和破碎后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温条件进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍或冷浸泡。4. 发酵：随着发酵过程的进行，果肉与果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳顶到表面，形成“酒帽”。若让酒帽一直漂浮在表面，酒液将难以从果皮中提取所需物质，因此酒庄通常使用压帽、淋皮、倒罐和旋转发酵机等方式加大酒液与酒帽的接触面积。

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